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BLOG vom 27.02.2005


Polnische Ente im „Chinatown“ im kapitalen Aarau

Autor: Walter Hess

 

Die Alte Eidgenossenschaft war gerade zusammengebrochen. Da wurde Aarau nach dem 22. März 1798 für kurze Zeit zur Hauptstadt der Helvetischen Republik, von einem Staatengebilde nach den Idealen der Französischen Revolution also, das zum Scheitern verurteilt war, obschon sie die Leibeigenschaft, politische Untertanenverhältnisse und die Folter abschaffte und die Volksschulbildung verbesserte. Das waren schon Leistungen. Aarau war somit die erste Hauptstadt der Schweiz, was das Selbstbewusstsein dieser sympathischen Kleinstadt nachhaltig stärkte, bis auf den heutigen Tag. Allerdings zog die helvetische Regierung bald (bereits im September 1798), angeblich aus Platzgründen, nach Luzern um, und zudem stürzten Staatsstreiche die Helvetische Republik ins Chaos.

 

Aarau blieb bis 1803 Hauptstadt des helvetischen Kantons Aargau (Unteraargau, östlich der Wigger) und des Distriks Aarau. Und auch anschliessend bewahrte die schöne Stadt an der Aare ihre Hauptstadt-Bedeutung: Am 19. Februar 1803 unterzeichnete der Mediator (Vermittler) Napoléon Bonaparte (1769–1821) die Mediationsakte. Er vergrösserte dadurch den helvetischen Aargau um die ehemaligen Kantone Baden und Fricktal. Ich weiss nicht, ob ihm das die Badener inzwischen verziehen haben.

 

Napoléon hatte eingesehen, dass die Schweizer keinen zentralistischen Einheitsstaat wollten und eine föderalistische Verfassung (mit einer bedeutenden Eigenständigkeit der Kantone) hier die gegebene Lösung war. Wie das ständige Aufbäumen der heutigen Schweiz gegen den EU-Zentralismus mit der Hauptstadt Brüssel zeigt, hat sich an der Haltung der Mehrheit der Eidgenossen bis heute nichts geändert − sie sind sozusagen die Alten geblieben. Ich zähle mich mit Stolz zu ihnen. Wir wollen frei bleiben, ein urmenschliches Bedürfnis.

 

Immerhin erinnert noch die Laurenzenvorstadt, die östlich an die Aarauer Altstadt angrenzt, in stolzer Erhabenheit an jene kapitalen Träume. Bei diesem Regierungsviertel handelt es sich um eine knapp 20 Meter breite Repräsentationsstrasse mit einer klassizistischen Häuserzeile auf der Nordseite, die nach dem „Plan d’Agrandissement de la Commune d'Aarau“ des elsässischen (Strassburger) Architekten Johann Daniel Osterrieth (1768−1839) angelegt wurde. Das Bezirksamt Aarau, Rechtsanwälte, Finanzberater usf. haben sich dort niedergelassen.

 

Diese Laurenzenvorstadt („Laurenzi“ nennen sie die Eingeborenen) döst heute beschaulich dahin; ihre äusserliche Hauptattraktion sind einige Parkuhren und parkierte Autokolonnen. Die Kaserne auf der Südseite ist im Zeichen der Schweizer Armeereform beinahe überflüssig geworden; sie dient unter anderem noch als "Kompetenzzentrum Militärmusik". Aber da ist ja noch ein roter Farbtupfer in der erwähnten nordseitigen Häuserzeile, dort, wo früher das Restaurant „Freihof“ war: „Chinatown.“ Fenster- und Eingangstür sind in der chinesischen Glücksfarbe Rot gestrichen, und über der Türe bringt jene charakteristisch geschwungene Dachform, wie sie für die chinesische Tempelarchitektur charakteristisch ist, etwas Bewegung ins streng geometrische architektonische Bild. Man kann dies als Belebung oder als Faust aufs Auge empfinden, ganz wie es beliebt.

 

Auf die Aufforderung meines Freundes, dem 94-jährigen Schriftsteller und Denkers Hannes Taugwalder, und seiner Frau Elsie hin, wieder einmal gemeinsam auswärts zu tafeln, hatte ich mich aus der Auswahl von 3 verschiedenen Gaststätten für eben dieses Haus "Chinatown" ausgesprochen, weil ich mich für die chinesische Küche ohnehin lebhaft interessiere und selber auch gern asiatisch koche. Das grosse Restaurant hat alle Attribute chinesischer Glückseligkeit unter einem roten Himmel, an dem Lampions mit roten Seidenfäden, die zu Bündeln vereinigt sind, hängen. Wir setzten uns an einen runden Tisch und wurden von einem freundlichen Keller in einer angenehmen Mischung von Chinesisch und Deutsch nach unseren Wünschen befragt. Wir wählten aus der umfangreichen Speisekarte die gebratene „Ente mit Knocken nach original cantonesischer Art“ aus und bestellten dazu eine Flasche Weisswein, St-Saphorin, einen Namen, den der Kellner als „Santsafora“ korrekt wiederholte. Man verstand sich. Die Speisekarte hätte eine sprachliche Korrektur ertragen können – diese Dienstleistung bietet das Textatelier schliesslich an –, doch machte ich keinen entsprechenden Vorschlag, da in diesem Fall der kantonesische Charme vermindert worden wäre.

 

In Umkehrung der in China üblichen Reihenfolge löffelte ich zuerst einmal eine kantonesische Won-tan-Suppe, eine klare Brühe mit Gemüsestreifen und 3 kleinen Teigtaschen mit etwas Schweinefleisch, eines der unendlich wandelbaren chinesischen Nationalgerichte. Diese klare Suppe mit den Einlagen schmeckte delikat und gab mir den Anstoss, mich auch in der eigenen Küche wieder vermehrt den Suppen zuzuwenden. Der Phantasie sind hier keine Landesgrenzen gesetzt.

 

Der Bitte von Hannes um etwas Brot konnte vom Kellner nicht stattgegeben werden, wodurch die Authentizität des Hauses unterstrichen wurde. In China isst man kein Brot, sondern der Reis ist das Brot. Dementsprechend wurde zuerst einmal eine Platte mit einem gebratenen Reis mit etwas Gemüse aufgetragen, wie es sich gehört. In einer gebührenden zeitlichen Distanz kam dann die erste Platte mit knusprigen Ententranchen auf Sojabohnensprossen aus dem Backofen. Was von der entknockten Ente übrig geblieben war, verströmte genau den geheimnisvollen südchinesischen Duft, den man mit einer Mixtur aus Soja- und Hoi-Sin-Sauce und vermutlich etwas Honig erzielen kann. Es sind jene unfassbaren Geschmackserlebnisse, die jede denkbare Interpretation offenlassen.

 

Mit etwas philosophischeren „Erfahrungen mit dem Unfassbaren“ hatte sich gerade Hannes Taugwalder in seinem neuesten Buch (aus dem eigenen Glendyn-Verlag, Aarau, ISBN 3-906 337-37-5) befasst – Meditationen eines geistig vital gebliebenen, reifen 94-Jährigen; ich habe das Alter hier wiederholt, damit der Eindruck, es könnte sich um einen Verschrieb handeln, definitiv aus der Welt geräumt ist.

 

Wir waren zu dritt, und wohl aus diesem Grund erschienen in Etappen 3 Schalen mit den delikaten dicht an dicht gefügten Entenfleischtranchen – tatsächlich ohne Knochen, stattliche Portionen. Das Fleisch war schmackhaft und eher mager. Ich kenne die kantonesische Küche von mehreren Besuchen Hongkongs und der Provinz Guangdong (Kanton). Ich erinnerte mich, dass das Entenfleisch dort normalerweise fetter ist. Die kleinwüchsige, liebenswürdige Frau Wong mit ihrem mit Blumenmotiven bestickten roten Kostüm, die sich inzwischen in den Service eingeschaltet hatte, löste das Rätsel mit dem Hinweis, sie würden die Enten aus Polen beziehen. Ich nehme an, dass sie dort noch etwas Auslauf hatten; denn die Verwüstung der Kleinlandwirtschaft nach EU-Zwang beginnt ja erst.

 

Nur meiner Frage nach den für die Marinade verwendeten Gewürzen wich Frau Wong aus; sie würden aus Kanton kommen – "aber nicht aus dem Kanton Aarau"Aargau korrigierte sie mit meiner Hilfe. Geschäftsgeheimnisse müssen sein.

 

So tafelten wir an jenem Winterabend angeregt und vergnügt vor uns hin und erfrischten uns zum Schluss mit einem Jasmintee. Frau Wong befragte uns nach unserer Zufriedenheit und vergass nicht beizufügen, dass die kantonesische Küche wegen der Nähe zu Hongkong die beste von ganz China sei; in Peking könne man, abgesehen von der Pekingente, fast nichts essen. Ich kann diese Feststellung bestätigen. Bei einer Reise durch Innerchina während der Yangste-Überschwemmungen (1996) wurden zum Teil grauenhafte Geköche aufgetragen, vor allem in staatlich geführten Restaurants. Auch wenn sich damals auf der kreisenden Tischscheibe 15 verschiedene Gerichte drehten, fand man kaum eines, das man als delikat empfand; auch meine damaligen Tischgenossinnen und Tischgenossen hatten eher unschlüssig und verlegen darin herumgestochert. Ganz anders ist es im Süden Chinas und insbesondere in Hongkong, wo man nach meinen eigenen Feststellungen eigentlich nur sehr gut essen kann.

 

Das Aarauer „Chinatown“-Restaurant hat sich gut in die westliche Kultur integriert, ohne den fernöstlichen Stil über Gebühr zu beschädigen. Dieses Chinahaus in Aarau verwendet sinnvollerweise frische Gemüse, wie es sie bei uns je nach Jahreszeit gerade gibt, und es hat die Portionen westlichen Gewohnheiten angepasst; scheints werden auch die Chinesen immer wohlbeleibter . . . die Zeiten sind besser geworden. Eine kulturelle Nivellierung ist wahrscheinlich unaufhaltsam.

 

Die Laurenzi hat ein bisschen Duft von weiter Welt, wenn sie schon nicht zum Sitz einer nationalen Regierung werden durfte, obschon die Räume bereit standen. Nachträglich kann man das nur als angenehme Entwicklung werten. Die Bescheidenheit hat auch ihre Qualitäten.

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